Otsi

Seakintsu suitsutamine

14.06.2015 23:00
Tere äkki juhtub keegi, kellel rohkem kogemust, postitust lugema ja oskab nõu anda, mida valesti tegin.
Pühapäeval tapeti siga ja tekkis mõte, liha suitsutada. Otsustasin proovida kintsudega (kaks 5kg tükki, kondiga). Erinevaid foorumeid lugedes, panin plaani paika ja hakkasin liha ettevalmistama. Lühidalt protsessist:
Esmaspäeval tegin soolvee 7 liitrit vett ja 1,5kg soola. Kintsud vette ja nõu sulgesin kaanega.
Teisipäeval valasin vee ära ja loputasin kergelt, tegin sama soolvee ja kintsud uuesti sisse. Sulgesin õhukindlalt ja viisin kuuri soolduma. (õhu temperatuur päeval 15 kraadi öösel kuskil 10C).
Reede kella 14.00 ajal võtsin kintsud soolveest välja, et nad veidi taheneksid enne suitsutamist. Kella 18.00 ajal, tegin tule ahju, (tegemist paekivist laotud, kerisega suitsuahjuga). Kell 18.30 oli ahjus 80 kraadi ja kintsud, mis korralikult nööriga kinni seotud ja ühekordsesse marlisse mähitud läksid ahju. Olin arvestanud umbes 24 tunnise protsessiga. Kasutasin kahte termomeetrit, üks kontrollis liha temp. ja teine ahju temperatuuri. Ahju termomeetrile seatsin alarmi min. temp 70C ja max 90C, nii kui alarm tuli siis avasin ukse või sulgesin (enamus ajast püsis temp. 80C juures). Kella 2.30ni suutsime naabrimehega ahju valvata, siis 4 halgu ahju, luugid kinni ja magama. Kella 4.30 panin äratuse ja ahjus 85C, täpselt nii nagu olin soovinud. Uuesti 4 halgu sisse ja magama. 7.30 uus äratus, ka siis kõik korras, uuesti 4 halgu ja nii ei langenud ahi kordagi alla 70C ja üle 90C. Kui möödunud oli 22 tundi oli liha sisemine temp 58C (eesmärk 70C) otsustasin tõsta ahju temp. min. 90 max 110. Peale 24 tunnist protsessi oli liha saavutanud 63C. Kuna õhtu oli kätte jõudmas siis tõstsin temp. veel min 110 ja max 130. Kui möödus 26 tundi, liha ahju panemisest, siis saavutas liha sisemine temp 71C. Tegin ahju uksed lahti ja lasin lihal ``puhata`` umbes tunni. 
Siis kutsusin pere kokku, et toimuks ``pidulik`` kintsu lahti lõikamine. Esimesed killud mis lõikasin oli super head, kui jõudsin kintsu sisse (umbes 1cm oli head liha) siis tuli nähtavale mingi hall ollus (mida lihaks küll nimetada ei saa) näppude vahel katsudes kleepus ja oli nagu ``pläga``, lõhn ei olnud ka väga hea. 
Kui kellelgi ideid mis valesti tegin, siis oleksin väga tänulik, kui seda teada annaks.
Protsess ise väga mõnus ja kindlasti proovin veel aga tulemuseks suur pettumus ja kaks 5kg seakintsu prügikastis.
14.06.2015 23:11
1
Esiteks oli sul ilmselt soolvesi liiga nõrk, seisis liiga soojas ja kints ei sooldunud läbi.
Teiseks andsid sa liiga vähe hagu. Kintsu sisetemp oli pikalt kriitilisel roiskumise piiril.
15.06.2015 01:25
0
suitsusaunas vanasti 2 nädalat oli suitsus...
päris mitu korda seda söönudlaughcheekyyes
15.06.2015 05:26
1
ja ikka suve läbi rippus konksu otsas kiviaidas...
Väga kahtlen kas täna päevaste keedulihadega nii teha annab...sad
15.06.2015 08:24
5
Liiga suured tükid ja peale seatappu ei jahutatud liha korralikult maha, muidu kõik õige.
15.06.2015 11:13
2
Probleem ka soolas hoidmise temperatuuris, läks enne roiskuma kui sool sisse jõudis. Ega sa lihale sool peale ja vesi otsa varianti ei teinud vaid ikka korraliku segatud soolvee? Ma olen tavaliselt algul paar tundi kõvemat kuuma andnud 100-120C  ning seejärel temp alla ca 80 juurde
15.06.2015 11:51
0
Tänud kes on viitsinud kaasa mõelda.
Peale tapmist oli liha 24H külmkapis, selle ajaga ehk jahtub maha.
Soola lahustasin ikka enne vees ära ja siis lihale peale.
Tuleb meelde vanaema juures tehti kunagi ka  soolaliha ja  hoiti ka kuuris (aidas) ja ei juhtunud midagi, selleks otsustasin ka liha kuuri viia. Aga ehk selle viga vist tundub jah.
Igatahes täna poodi ja laupäeval tuleb uus proov (seekord väiksemate tükkidega). 
Kaua Te liha soolvees hoiate enne kui ahju panete?
 
16.06.2015 12:39
1
Olen saanud palju aastaid tagasi ehtsat lõuna Eesti saunasinki , mis
värske leiva ja külma piimaga sulas kohe suus . Siga tapeti jõuludeks , siis soolati astjasse ja kevadel alles suitsetati.Selleks
ajaks oli liha läbi sooldunud , suitsetati  4-5 päeva suitsu saunas ,
seda 72 kraadi C  ei saanud see liha kunagi ( külmsuits ).
Ei üteks et soola vähe , ise panen soola 1L 80 -90 g külma vette
ja segan kuni sool on lahustunud  ning siis süstin suure süstla ja jämeda nõelaga  liha tihedalt läbi , lihatüki suurus 1-2 kg ja ilma kondita , soolvesi samas vahekorras katab liha üleni, järgmine päev vahetan soolvet  ja jahedasse  vähemalt 5 päeva, parem kui kaks nädalat,vajadusel vahetan soolvett isegi mitu korda. Suitsetan kuivade lepapuudega kerisega suitsuahjus  rohke suitsuga, kuid mitte üle 80 kraadi C  7 -8 tundi , liha all metallalus veega. Tulemus mitte päris külmsuitsu saunasink  aga poolrasvasest abalihast väga hea tulemus.Edu !
16.06.2015 16:04
0
soola tuleb lahustada külma vette niipalju, et toores kanamuna vee peal püsib.
16.06.2015 17:52
0
kena teooria, kuid vastavalt 6-da klassi keemiatunni materjalile lahustub soola vees täpselt niipalju kui küllastunud lahuse tekkeks vajalik, seejärel rohkem ei lahustu.Küllastunud lahuse soolasisaldus sõltub temperatuurist - kõrgemal temperatuuril tekib suurema soolasisaldusega lahus, Temperatuuri langemisel hakkab sool välja sadestuma...
Seost kanamunaga kahjuks ei tea.....
16.06.2015 19:20
1
Füüsika tunnis seega käisid särge kakkumas
16.06.2015 19:46
2
Kellel seda füüsikat vaja on? Õun kukub pähe, juba Aadam teadis enne Newtonit

Kirjuta ilusti 20% soolalahus või küllastunud lahus 20C juures Vms
Kanamuna ujub.... P*sk ka ujub vee peal.....

 
16.06.2015 22:33
0
Paraku on keedusool üks väheseid aineid, mille lahustuvust temperatuur eriti ei mõjuta.
17.06.2015 00:01
2
suitsusaunas suitsutatud liha vastu ei saa miskit...
hakka või uuesti suitsusauna ehitama...
selliste kõverate konksude otsas isa ikka suitsutas luiha...jaaa.....
külm piim ja tõeline suitsuliha...-ja just juba sügisel astjasse soolatud...
selle nimel võiks õllejoomise ja üldse alkoholi ning teiste naiste keppimise maha jätta...wink
17.06.2015 10:57
0
Lihatükid lõika nii, et paksema koha  läbimõõt ei oleks suurem kui 15 cm. sool vesi - 120g 1 l. vee kohta .(mida vähem soola, seda vähem jääb head suitsu maitset lihale külge) alguses süsti liha täis ja siis 3 päevaks soolvette seisma külma (keldri).
Suitsuahi küta kuumaks 85- 100 kraadi (ära kasuta toorest leppa puud , ainult kuiva !!! töö kole aga parim tuleb kooritud lepast. Ei tahma ja lihale ei tule mõrkjat maitset), sutsuahju kindlasti  suur vee vann !!!  ja ikka vesi sisse. Liha ahjus oleku ajal kuleb vett paar pange (ei tule keedu liha !) Suitseta 10 - 12 tundi . liha sada prossa valmis ja super hea.
17.06.2015 11:30
1
Väike viga - Lihatükid lõika nii, et paksema koha  läbimõõt ei oleks suurem kui 15 cm  -  õige olex
 , lihatüki õhema koha läbimõõt max 15 cm.
11.08.2015 14:08
4
Alustuseks olgu öeldud, et ma ei pea end suitsutamise alal kõige targemaks, kuigi vahel meeldib mullegi nina püsti ajada. Ja erinevatest kirjutistest pole ka suurt tolku sest nagu siin enne mind on öeldud, on iga ahi vaja ise selgeks õppida, saada teada selles suitsutamise režiim, vajalikud temperatuurid ja vajalik aeg. Aga siiski- olen saanud siin lugusid lugedes nii mitmeidki tarkusi ja tänud nende eest.
Oma suitsuahju ehitasin siis kui olin majja sisse kolinud ja see on nüüd mind juba 12 aastakest truult teeninud. Mis seal pattu salata- ega igal aastal polegi teist kuumaks saanud, kuid selles on tehtud nii linde, siga, lammast kui ka mitut sorti kalu.
Aga räägin nüüd köögipoolelt.
Ahi on ehitatud servi 100 mm. fibo plokist, mahutab kolm resti vahega 180 mm., suitsukasti all on maakividest keris, selle kohal raam veevanni paigaldamiseks (ühe 12 tunnise liha suitsutamise käigus käib ahjust õige mitu ämbrit vett läbi) ja kolle koos suitsukäiguga on pea paar meetrit pikk. Temperatuuri mõõdan katlapoest ostetud termomeetriga ja tuleb tunnistada, et see näitab üsna täpselt.
Sealiha soolan enam-vähem pooleteist kiloste tükkidena, arvestan 5 liitri vee kohta kilo jämedat kivisoola ning hoian ca 3 ööpäeva külmikus. Enne liha marlisse mähkimist ja ahju panekut lasen 2 tundi puhtas vees seista, see koorib pealmiselt kihilt veidi soolsust maha ning lihatükk jääb nii seest kui pealt ühtlaselt sooldunuks. Selle kahe tunniga kütan ahju 110 kraadini ja siis siga sisse. Kaks tundi lasen lihale 100-110 kraadist suitsu kuiva lepaga (ma pole neid kunagi koorinud), seejärel alandan temperatuuri 70-80 kraadi juurde ja edasi juba ca 10 tundi sel režiimil. Muideks, loom peab suitsuahju panekuks tõesti surnud olema, 24 tunniga ei jahtu liha isegi külmikus maha. Ma lasin niimoodi kunagi ühe lambatalle ahjus hapuks, kuradi kahju oli. Fibost ahi laseb iseenesest õhku läbi ning mul on korstnale monteeritud ümar klappsiiber (potiahju oma) ja saan seda veidi paokil hoida, samuti saab suitsukambri ust paotada ning koldeust saab samuti mitmes asendis poikvel hoida. Kõik see tagab selle, et saan ühtlast temperatuuri hoida. Ühtlane temp. on vajalik, et liha ei tuleks siiruviiruline. Fibo ahjul on hea omadus- suitsukambri seintele ei kondenseeru kunagi vett, aur läheb lihtsalt läbi seinte välja. Suitsutamise ajal (nagu ka grillimisel) annan maitse jaoks juurde õunapuu või kirsi vesivõsusid või peenemaid oksi, samuti viskan aeg-ajalt peotäie tillivarsi tulle (suisel aal). Palju sest tolku on, ma ei tea, aga eit mul kiidab alati, et singil on hea aroom juures. Kuna fibost kambris liha ei lähe tahmaseks pole seda marlisse mähkimist eriti tarviski, kuid olen siiski igaks juhuks mähkinud (mine sa isahane tea).
Koldeukseks panin vanalt ahjult pärit ukse ning kolle on seest põlemiskambri ulatuses (ca 1 m) šamottkividega vooderdatud.
Möödunud aastal sai kord raha otsa ja hakkasin maalt vanarauda emeksisse vedama. Üllatuseks sattusin ühe vene-aegse kandilise, millimeetrisest plekist vent. toru otsa 23x23 cm, mis polnudki läbi roostetanud. Pikemalt mõtlemata oli mul selge, et see on väikse suitsukapi ehitamiseks nagu loodud. Olen neid suitsukapi jutte  lugenud, kuid varem polnud aju mõelnud ega käsi tõusnud, et seda endale ehitada. Nüüd oli paras aeg. Kõige lihtsam variant kütmiseks on grillvanni tuli, seetõttu istutasin selle toru malmist pliidiraua peale mille alla siis omakorda teen tule. Kui plaat on korralikult kuum, lähevad selle peale kuivad lepa või õunapuu laastud ning temperatuuri vaatan sama kraadiklaasiga millega ka suurel suitsuahjul. Ja ikka- veevann, see on oluline. Just paar päeva tagasi suitsutasin selles ära ühe kahekilose lõhe ja pean nentima, et tunniga oli see kala nahka pandud (lisaks veel valge vein). Kevadel saab ise värsket suitsuräime teha ja mõned kanakintsudki on seal omale teise värvi peale saanud.
Pilte saab vaadata siit:
http://pilt.delfi.ee/album/111439/?page=3

 
 
 
12.08.2015 11:56
1
Katsetasin , et lisasin ühele liitrile külma veele soola kuni toores kanamuna tõusis pinda ja see juhtus ca 75 g juures . Liha kiirsoolamise juures annab siiski parema tulemuse soolvee lihasse
süstimine. Igaühe maitseasi, aga üle 80 g soola ühe liitri külma vee
kohta ja süstituna lihasse tundub minuarvates liiga soolane tulemus.
12.08.2015 13:23
1
Tere!

Oleme teiud lamba jalgu, lammas ca 21 kg suur. Jalad kaalu ei tea 3-4 võibolla.
Panime lihtsalt jäme soola ümber silma järgi ning keldrisse. Peale 24h olekut pesime soola maha ja viskasime suitsu ahju (panime muidugi marliga ümber) Suitsetas ca 12-14h väiksel tulel , temperatuuri ei oska öelda , aga mitte intensiivse tulega.
Tuli välja kuldse värvi liha ning sulas suus. 
Räägin enda ühe kogemusest ning meil õnnestus.

Lp,

Losik
12.05.2016 15:12
0
On keegi proovinud peekonit nii teha et algul 3-4h suitsu ja siis 1.5 tundi 90 kraadises vees kuni liha temperatuur on 80 kraadi ? Ostsin uue poola ahju ja poola retseptid näevad kõik nii välja,vahet pole kas siga või kana tiivad.
15.05.2016 22:02
0
tünapäeval vaid kaks reeglit -
1.lihale süstitakse kondi juurde soolvett - parem kui ka natukene musta pipart ja s........ sees on(see muidugist mürk )
2. võiks natukene keeta ka enne suitsetamist - ei jää nii tõmmu.
vanasti tõesti hoiti liha laussoolas kaks kuud..(kellel see aeg nüüd võtta on  )ja veel 2. nädalit suitsusaunas - ei tule kõne allagi..cheeky
Palun oota