Alustuseks olgu öeldud, et ma ei pea end suitsutamise alal kõige targemaks, kuigi vahel meeldib mullegi nina püsti ajada. Ja erinevatest kirjutistest pole ka suurt tolku sest nagu siin enne mind on öeldud, on iga ahi vaja ise selgeks õppida, saada teada selles suitsutamise režiim, vajalikud temperatuurid ja vajalik aeg. Aga siiski- olen saanud siin lugusid lugedes nii mitmeidki tarkusi ja tänud nende eest.
Oma suitsuahju ehitasin siis kui olin majja sisse kolinud ja see on nüüd mind juba 12 aastakest truult teeninud. Mis seal pattu salata- ega igal aastal polegi teist kuumaks saanud, kuid selles on tehtud nii linde, siga, lammast kui ka mitut sorti kalu.
Aga räägin nüüd köögipoolelt.
Ahi on ehitatud servi 100 mm. fibo plokist, mahutab kolm resti vahega 180 mm., suitsukasti all on maakividest keris, selle kohal raam veevanni paigaldamiseks (ühe 12 tunnise liha suitsutamise käigus käib ahjust õige mitu ämbrit vett läbi) ja kolle koos suitsukäiguga on pea paar meetrit pikk. Temperatuuri mõõdan katlapoest ostetud termomeetriga ja tuleb tunnistada, et see näitab üsna täpselt.
Sealiha soolan enam-vähem pooleteist kiloste tükkidena, arvestan 5 liitri vee kohta kilo jämedat kivisoola ning hoian ca 3 ööpäeva külmikus. Enne liha marlisse mähkimist ja ahju panekut lasen 2 tundi puhtas vees seista, see koorib pealmiselt kihilt veidi soolsust maha ning lihatükk jääb nii seest kui pealt ühtlaselt sooldunuks. Selle kahe tunniga kütan ahju 110 kraadini ja siis siga sisse. Kaks tundi lasen lihale 100-110 kraadist suitsu kuiva lepaga (ma pole neid kunagi koorinud), seejärel alandan temperatuuri 70-80 kraadi juurde ja edasi juba ca 10 tundi sel režiimil. Muideks, loom peab suitsuahju panekuks tõesti surnud olema, 24 tunniga ei jahtu liha isegi külmikus maha. Ma lasin niimoodi kunagi ühe lambatalle ahjus hapuks, kuradi kahju oli. Fibost ahi laseb iseenesest õhku läbi ning mul on korstnale monteeritud ümar klappsiiber (potiahju oma) ja saan seda veidi paokil hoida, samuti saab suitsukambri ust paotada ning koldeust saab samuti mitmes asendis poikvel hoida. Kõik see tagab selle, et saan ühtlast temperatuuri hoida. Ühtlane temp. on vajalik, et liha ei tuleks siiruviiruline. Fibo ahjul on hea omadus- suitsukambri seintele ei kondenseeru kunagi vett, aur läheb lihtsalt läbi seinte välja. Suitsutamise ajal (nagu ka grillimisel) annan maitse jaoks juurde õunapuu või kirsi vesivõsusid või peenemaid oksi, samuti viskan aeg-ajalt peotäie tillivarsi tulle (suisel aal). Palju sest tolku on, ma ei tea, aga eit mul kiidab alati, et singil on hea aroom juures. Kuna fibost kambris liha ei lähe tahmaseks pole seda marlisse mähkimist eriti tarviski, kuid olen siiski igaks juhuks mähkinud (mine sa isahane tea).
Koldeukseks panin vanalt ahjult pärit ukse ning kolle on seest põlemiskambri ulatuses (ca 1 m) šamottkividega vooderdatud.
Möödunud aastal sai kord raha otsa ja hakkasin maalt vanarauda emeksisse vedama. Üllatuseks sattusin ühe vene-aegse kandilise, millimeetrisest plekist vent. toru otsa 23x23 cm, mis polnudki läbi roostetanud. Pikemalt mõtlemata oli mul selge, et see on väikse suitsukapi ehitamiseks nagu loodud. Olen neid suitsukapi jutte lugenud, kuid varem polnud aju mõelnud ega käsi tõusnud, et seda endale ehitada. Nüüd oli paras aeg. Kõige lihtsam variant kütmiseks on grillvanni tuli, seetõttu istutasin selle toru malmist pliidiraua peale mille alla siis omakorda teen tule. Kui plaat on korralikult kuum, lähevad selle peale kuivad lepa või õunapuu laastud ning temperatuuri vaatan sama kraadiklaasiga millega ka suurel suitsuahjul. Ja ikka- veevann, see on oluline. Just paar päeva tagasi suitsutasin selles ära ühe kahekilose lõhe ja pean nentima, et tunniga oli see kala nahka pandud (lisaks veel valge vein). Kevadel saab ise värsket suitsuräime teha ja mõned kanakintsudki on seal omale teise värvi peale saanud.
Pilte saab vaadata siit:
http://pilt.delfi.ee/album/111439/?page=3